Rilette på gris og and, rødbedesalat og blomkålscouscous.

Da der var tilbud på and i næsten samtlige butikker jeg bevægede mig ind i her for nyligt blev jeg nødt til at slå til. Jeg elsker andekød... Nogle bryster blev røget, men der var stadig tilbud. Så fandt jeg noget af det gode gåsefedt fra sidste jul frem fra fryseren og lavede confit de canard en dag vi skulle have gæster. Det smager jo altid godt, men nu stod jeg så med alt det dejlige gåsefedt. Så købte jeg nogle flere andelår og bryster, saltede dem og kogte dem sagte i gåsefedt i nogle timer.

 Derefter blev kødet trevlet igennem med et par gafler og smagt til med salt og peber og hældt på glas. Glassene skal proppes godt. Ovenpå kom et lille lag gåsefedt, og så kan sådan en rilette holde i månedsvis i køleskabet. Successen var så overvældende, at jeg også købte en nakkesteg af gris og lavede rilette af. Fremgangsmåden er den samme, og riletten blev mindst lige så god. Jeg skar nakkestegen i store tern, krydrede grisebassen lidt mere end anden. Jeg stødte sezuanpeber, stjerneanis, allehånde og lidt andet i morteren og smurte grisebassen ind i og lod den trække med krydderierne til næste dag, hvor den blev kogt i fedtet. Så blev alt det gode gåsefedt blandet op med husholdningsrester og givet til de altid sultne høns. Hønsene var begejstrede, og lige nu i fældningstiden har de kun godt af lidt ekstra fedt og protein.

Vi andre har nok ikke så meget brug for det ekstra fedt der er i sådan en rilette, men det er en lækker lille ting at stille på frokostbordet når man får gæster eller til en af de mange kommende julefrokoster.

 Efteråret er også tid til de mere grove salater. Min yndlingssalat må næsten være den fine lyserøde rødbedesalat. Normalt er salaten skrigende pink, men da jeg kun har stribede rødbeder i år bliver min salat nærmest barbie-lyserød. Den består af lige dele revne æbler og rødbeder i en dressing af creme fraiche, salt, hvid peber, lidt dijonsennep og så meget friskrevet peberrod man har lyst til. Jeg har lyst til rigtig meget peberrod, men det behøver jo kun være en antydning, hvis man ikke er så glad for smagen. Oven på salaten pynter man af med hakkede valnødder. Det giver både dejlig smag og knas til salaten.

Et af de nyeste hit i familien er blomkålscouscous. Man river simpelthen så meget af et blomkålshoved man har brug for på den grove side af et rivejern. Denne variant er lavet med forårsløg, rød peber og hakkede hasselnødder. Dressingen er lavet på flydende honning, hvidvinseddike, olivenolie, salt og hvid peber. Det smager bare så godt. Jeg er så heldig at have hjemmelavet flydende honning i år. Mine bier må have fundet et lindetræ i nærheden, for det kan give flydende honning. Jeg klager ikke. Det er så dejligt at have sin egen flydende honning. Normalt bliver dansk honning jo temmelig stiv, men den flydende er nemmere at have at gøre med i dressinger m.m. Den tidlige honning fra i år er helt stiv og mere lys. Den er fin på brød og som sødemiddel i kagedej m.m.

Begge salater er gode og grove, og så kan de holde sig en dag eller to i køleskabet, hvis man ikke får spist op. 

Paradisæblegele, kvædegele og kvædebrød.

Den yngste af de langhårede elsker æblegele, men det fik jeg ikke lavet i år. Til gengæld fik jeg tiltusket mig en portion paradisæbler af naboen, og de er mindst lige så fine til gele. Og så er det noget af det nemmeste man kan lave.

 Paradisæblerne skal bare skylles. De skal beholde både kerner og skræl, for det er der meget af pektinen sidder, og det er det der får geleen til at stivne. Så hælder man vand på til det lige knapt dækker og koger  til æblerne er helt most ud. Det tager ikke mere end ca. 20 minutter. Så hælder man æblemosen op i et klæde/en gelepose og lader saften dryppe af til næste dag. Ikke noget med at mose eller mase! Så bliver geleen uklar.

 Så måler man saften op. Der skal 1 til 1 sukker i. Dvs. 1 kg sukker til 1 liter saft. Saft og sukker koges til geleen stivner. Den skal skummes af ind imellem, og man kan faktisk se når det man skummer af bliver stift. Så er geleen klar til at blive hældt på glas. Geleen bliver fint orangerød, og det er fuldstændig underordnet om paradisæblerne er gule eller røde. Dem jeg fik var næsten allesammen gule.

 Den samme fremgangsmåde gør sig næsten gældende med kvæderne. Jeg har en stor kvædebusk/et lille træ i den ene af hønsegårdene. Kvæder har et fint dunlag på skrællen, så jeg skrubber dem lige hurtigt med en vaskesvamp. Så bliver de skåret i kvarter og smidt i gryden.

 Vand på til det næsten dækker. Kvæder skal koge meget længere end paradisæbler. Jeg tror mine kogte i ca. 2½ time.

 Efterhånden som de koger begynder mosen at få en fin gylden farve.

 Så er det samme procedure som med paradisæblerne. Dryppe af, måle op. Sukker på og så koge til saften gelerer.

Jeg er også ved at lave kvædebrød. Den ene plade skal skæres i stykker og rulles i perlemelis, og den anden skal dyppes i mørk chokolade.... uha det bliver godt. Kvædebrød er også forholdsvist nemt at lave, men der er dog lidt mere arbejde i det end med gele. Kvæderne skal have kernehusene og stilke og blomster fjernet, samt evt. urenheder på skrællen. Så skal de koge i flere timer med vand til det knapt dækker. Når kvæderne er ved at være møre kan man si lidt vand fra, så mosen ikke bliver for tynd. Så giver jeg hele balladen en tur med en stavblender, til der ikke er klumper i mosen mere. Også her er forholdet ca 1 til 1 med sukker. Mosen skal koge til de er ret tyk, og man skal passe gevaldigt på at den ikke brænder på. Til slut hælder jeg mosen op i fade, hvor jeg har lagt et stykke bagepapir der er smurt med lidt rapsolie. Så skal mosen lufttørre i flere dage. Man kan evt hjælpe den lidt på vej i en varmtluftsovn ved 50 grader, men også det tager laaang tid. Til slut når mosen er ved at være tør skærer man kvædebrødene i tern og ruller dem i tesukker eller dypper dem i chokolade ligesom konfekt. 

Væg-kød og BLT-sandwich.

Der er mange fordele ved at bo under stråtag. Fantastisk isolation, der giver et dejligt køligt hus om sommeren og et varmt og hyggeligt hus om vinteren. Endnu et gode er det brede tagudhæng. I vores hus er der på øst-siden sat søm i noget af bindingsværket. Gamle søm der må have siddet i træværket i mange mange år. Vi bruger dem til "væg-kød". Det vil sige saltet røget kød der skal hænge og tørre. Der kommer aldrig regn ind på kødet, og temperaturen er næsten altid rimelig fornuftig. 

  Lige med undtagelse af den varmeste sommer og i den koldeste vintertid hænger mit røgede kød og hygger sig på væggen når det skal tørre. Et af mine første forsøg på at røge var blevet meget tørt og salt. Kødet hang på væggen i månedsvis, og jævnligt lød det fra den ældste af de langhårede: "må jeg lige tage noget væg-kød"? Ja selvfølgelig var svaret, og sådan opstod udtrykket væg-kød. Og kødet blev aldrig dårligt. Bare mere og mere tørt. Og fluer og andre insekter går ikke i det. Meget praktisk med det der stråtag. Her er det mine nyrøgede nakkestege der er blevet hængt til tørring.

.

Og hvad kan man så bruge sin nakkesteg til? Hvad med en engelsk BLT? Bacon, Lettuce, Tomato-sandwich. De store fine skiver jeg kunne skære af min røgede nakkesteg blev stegt let på panden, boller blev ristet og så var det ellers bare at tilsætte salatblade, tomatskiver og en god dressing. Behøver jeg at sige, at jeg var køkkenets heltinde, da de to langhårede fandt ud af hvad aftensmaden stod på? Og det var bare godt. Bestemt ikke sidste gang jeg laver en BLT. Tænk sig at få et kindkys af den ældste. Helt frivilligt! Det er stort når knægten er 18. 

Røget nakkesteg.

This is fucking awesome!!!

Undskyld sproget, men det her er altså en af mine større successer. Mine røgede nakkestege er ved at være færdige. Jeg skulle lige se hvor tæt på færdige de var og tog en af dem ind og skar enden af. Jamen det både ser fantastisk ud og smager fantastisk! Nu skal de vist bare hænge og tørre lidt. 

 Slut med fed købebacon der sprutter på panden når alt vandet som slagtefabrikkerne har pumpet ind i det prøver at fordampe og ender med at sprøjte hele køkkenet til, laver sår på ens hænder og arme og ikke engang smager specielt godt. En nakkesteg giver jo det smukkeste magre stykke røget kød man kan forestille sig. Og det kan snildt bruges i stedet for bacon. 

 Ydersiden spiller i de smukkeste gyldenbrune efterårsnuancer. Jamen mor er ikke bare glad. Mor er stolt af sig selv.

 Nå, det hele skal jo ikke gå op i røg. Ha ha. I går plukkede jeg tyttebærrene af de 10 små buske jeg har i surbundsbedet. Tyttebær er den smukkeste plante. Den ligner en lille buksbom, der er besat med de fineste små røde juveler. Jeg syltede tyttebærrene men der var kun nok til godt et halvt glas tyttebærsyltetøj. Endnu en plante jeg vist skal have nogle flere af. Den er jo både yndig at se på og nyttig tilligemed.

Aftensmaden var også delvist hjemmeproduceret. Løgsuppe. Der findes næsten ikke noget bedre når vejret er koldt og gråt. Almindelige zittauerløg, rødløg, hvidløg, timian, rosmarin, laurbærblad og en kvist oregano, en sjat vin og en gang hønse-suppe fra fryseren. Nemmere kan det næsten ikke være. Billigt endda. 

Jeg slutter altid af med at blende min løgsuppe. Jeg ved godt at det ikke er sådan den normalt skal serveres, men jeg må indrømme at jeg har en kræsenhedsting med klare løg. Jeg elsker smagen af løg. Rå løg, stegte løg, ristede løg. Jeg elsker smagen af løg. MEN jeg kan altså ikke klare at tygge i store klare løgstykker. Jeg kan stadig få det helt dårligt ved tanken om barndommens varme kartoffelsalat. Det er godt nok mærkeligt, for jeg sætter glad og gerne tænderne i de mest mærkelige ting såsom snegle, indmad, frølår og hvad man ellers støder på af bizarre ingredienser. Men kogte løg rammer altså en nerve. I det hele taget er kogte grønsager nok ikke lige mig, men så er der heldigvis masser af andre måder at spise grønsager på. Og bare løgene er blevet blendet så glider de fint ned. Så nyder jeg det endda. 

Men vi har vist alle noget vi ikke er så glade for. Da begge de langhårede drenge var små var de konsistens-kræsne. Alt der mindede om grød opfattede de som uspiseligt. Om det var æblegrød, risengrød, flødeskum eller kartoffelmos var fuldstændig underordnet. De ville ikke spise det. Den eneste undtagelse var farmors jordbærgrød. Det er heldigvis blevet bedre, men jeg tror aldrig de kommer til at nyde juleaftens ris a la mande eller spise en portion risengrød. 

Røgede andebryster, røget nakkesteg og nysgerrige høns.

Her den anden dag fandt jeg berberiandebryster aka andepatter på tilbud til 20 kroner stykket. Så måtte jeg i gang med at iværksætte den plan jeg allerede har puslet med et stykke tid. Røgede andebryster... Det lyder da lækkert, ikke? Jeg havde faktisk på det tidspunkt allerede lagt 3 nakkestege i saltlage til senere røgning, så 5 af de billige andepatter røg ned i den samme lage. Den bestod af ca 190 gram salt pr liter vand, et par skefulde sukker, stjerneanis, enebær, allehånde og nelliker. Lidt julet, men det var også planen.

 Andebrysterne fik lov til at ligge i lagen i ca et døgn. Derefter blev de skyllet og fik lov til at tørre i et døgns tid. Så blev de varmrøget i borniak´en ved 75 grader og så var det ellers bare at vente. Jeg har fundet opskrifter hvor andebrysterne kun skulle røge i en halv til en hel time. Den holdt altså ikke på Ruevej. 3 timer fik de, før jeg var tilfreds. Men nu ved jeg også at udenlands fjerkræ såsom andebryster tit indeholder salmonella og campylobacter, så jeg tog ingen chancer mht. varme. Faktisk skruede jeg op til 90 grader den sidste halve time. Resultatet er fremragende. Nøj hvor de smager godt. Den mindste andepat blev noget mørkere på ydersiden end de andre (eller måske er det placeringen i røgeovnen?). Jeg har prøvesmagt et par skiver af både den lille og en af de store. Det her er en oplagt mulighed for fornyelse til de kommende julefrokoster, og en lækker mulighed for at lave and på en anden måde. Og så kan de lige så let røges i en kuglegrill, og så kan næsten alle jo være med.

 Men hov, der kommer jo stadig røg ud af skorstenen....?

 Og dælme om der ikke er helt røget indeni også....

 Jamen de 3 nakkestege skal da også røges. De har ligget i saltlage i 4 døgn, er blevet tørret i 3 døgn og hænger nu og hyggerøger uden varme. Dvs. røgningen foregår ved en temperatur der er en anelse højere end udendørstemperaturen. Jeg har derfor placeret røgeovnen mod nord-vest mellem min lade og hønsehusene. Det er et af de steder på matriklen der er mest skygge. Nu må vi se hvor længe de skal røge, men en 3 døgns tid regner jeg da med. Men jeg bliver nok nødt til at skære en lille skive af for at se om de er færdige. Stegene kan bruges som pålæg, lidt a la hamburgerryg eller som erstatning for bacon når de engang er færdige. Det skal nok blive lækkert.

Imens følger New Hampshire-hønsene og hanerne intenst med i hvad det er jeg foretager mig lige uden for deres hønsegård. Meget mystisk hvad madmor går og laver. De skulle bare vide, skulle de. Jeg overvejer nemlig om røget hønsebryst er lige så lækkert som røget andebryst???